Nell’ottobre 2021, la FDA ha pubblicato nuove linee guida volontarie sulla riduzione del sodio con l’obiettivo generale di ridurre il consumo del 12% nei prossimi due anni e mezzo.

Kimberly Lord Stewart

Il sale (cloruro di sodio) è quell’ingrediente magico che offre sapore, struttura, sicurezza alimentare e benefici per la conservazione degli alimenti. Tuttavia, come per tutte le cose buone, ci sono limiti al consumo sicuro, motivo per cui l’industria alimentare si è concentrata a lungo sulla ricerca di alternative. Nell’ottobre 2021, la Food and Drug Administration degli Stati Uniti ha pubblicato nuove linee guida volontarie sulla riduzione del sodio in 163 categorie di alimenti preparati commercialmente con l’obiettivo generale di ridurre il consumo del 12% nei prossimi due anni e mezzo, aggiungendo urgenza alla formulazione iniziative.

Le aziende alimentari hanno lavorato per ridurre i livelli di cloruro di sodio dall’inizio degli anni ’80, afferma Gary Beauchamp, ex direttore del Monell Chemical Senses Center, che ora è consulente per l’istituto scientifico come analista sensoriale. Dice che i primi tentativi di riduzione del sodio, che hanno rimosso completamente il cloruro di sodio da alcune marche, hanno avuto un impatto disastroso sul sapore e sulle vendite. Le aziende alimentari hanno imparato che questo processo richiede tempo e competenza.

“Quando il sodio si riduce, accadono diverse cose quando la nostra risposta fisiologica ai cinque gusti di base viene interrotta: il salato si riduce, l’acidità aumenta, l’amaro o il sapore sgradevole aumentano e la dolcezza e l’umami si sbilanciano”, afferma Rajesh Potineni, vicepresidente di ricerca e sviluppo, gusto, per l’azienda di ingredienti Kerry. “Nella nostra esperienza, i produttori di alimenti impiegano da 6 mesi a un anno per riformulare e convalidare la sicurezza dei consumatori e l’accettazione del gusto”, afferma, “Da lì, i produttori di alimenti devono considerare i loro inventari di imballaggi poiché le dichiarazioni degli ingredienti e i pannelli dei dati nutrizionali cambieranno. Ci aspettiamo che i consumatori inizino a vedere cambiamenti nei prossimi 18 mesi o due anni”, afferma Potineni.

“In teoria, questo è il più grande esperimento sensoriale del mondo”, afferma Beauchamp. Ma come reagiranno i consumatori a quell’esperimento? La riduzione del sale e dello zucchero si contendono l’interesse. La società di ricerche di mercato NPD ha condotto uno studio Health Aspirations & Behavioral Tracking Service e ha scoperto che il 50% dei consumatori di età superiore ai 18 anni sta cercando di ridurre il consumo di zucchero e il 36% sta prestando attenzione alla riduzione del sodio, sebbene l’interesse tenda ad essere maggiore tra i consumatori più anziani. Tra le persone di età superiore ai 55 anni, il 45% desidera ridurre l’assunzione di sodio, ma solo il 34% di quelle di età compresa tra 45 e 54 anni e il 25% di quelle di età compresa tra 35 e 44 anni ne è preoccupato.

“Il gusto è la chiave”, afferma Janice Johnston, consulente per i servizi tecnici di Cargill. “Le persone hanno un’aspettativa su come dovrebbero essere i cibi, e qualsiasi deviazione provoca due reazioni. Chiamano per lamentarsi e poi cambiano marca”.

Vantaggi di costo

L’economicità del sale è tra i principali vantaggi della formulazione alimentare. “Gli ingredienti più economici che possiamo inserire negli alimenti sono acqua e sodio. E non esiste un aspartame per il sale”, afferma Beauchamp. Il sostituto del cloruro di sodio più comunemente usato è il cloruro di potassio (KCl), che può sostituire fino al 30% del cloruro di sodio e, se usato come applicazione topica, la riduzione può essere anche maggiore, fino all’intervallo del 40%-50%. Il rovescio della medaglia è che KCl ha un retrogusto metallico amaro. In generale, l’assunzione di potassio è bassa tra la popolazione generale, quindi ci sono benefici per la salute legati a questo particolare ingrediente sostitutivo. Tuttavia, Beauchamp afferma che per le persone con determinati problemi di salute cardiovascolare legati al potassio, come le aritmie cardiache, il cloruro di potassio può presentare problemi di cui le aziende e i consumatori dovrebbero essere consapevoli.

Gli alimenti che pongono le maggiori sfide per la riduzione del sodio includono formaggi, carne e pane. Per gli alimenti con ingredienti misti come i pasti pronti surgelati, la sfida è particolarmente grande perché oltre al sodio aggiunto nelle formulazioni, i singoli componenti alimentari possono contenere naturalmente cloruro di sodio. Tutto torna. È imperativo letteralmente “smontare” le formulazioni esistenti ed esaminare come e quando il sale contribuisce alla consistenza, al sapore e ad altre proprietà desiderabili, spiegano gli esperti.

Kerry offre un approccio “cassetta degli attrezzi” per carne, snack, alternative alla carne, latticini, pasti e salse. “Scomponiamo le sfide in termini di gusto, consistenza e durata di conservazione. Guardiamo alla sfida in modo olistico”, afferma Potineni. Ad esempio, la gamma TasteSense di Kerry si concentra sulle percezioni temporali del gusto mentre il suo ingrediente proviano è una soluzione di conservazione a base di acetato e senza sodio.

Soluzioni Umami
Concentrarsi sui benefici del gusto umami è una tattica di riduzione del sodio promettente per pasti preparati, carni e salse. La salsa Umami mediterranea di Salt of the Earth è un concentrato di sale marino mediterraneo, alghe, funghi e concentrato di pomodoro che sostituisce il sodio e dona un tocco di sapore. Tali Feingold, direttore della business unit di Salt of the Earth, afferma che il prodotto è particolarmente utile per ketchup, maionese e salse di pomodoro e pizza. La soluzione color ambra si rivela promettente anche per il pane e le alternative a base di carne e pollame a base vegetale.

“Anche con una riduzione del 25% di sodio per il pane bianco, non abbiamo visto alcun cambiamento nel gusto o nella consistenza”, osserva Feingold, aggiungendo che il fatto che il prodotto sia composto da ingredienti facilmente riconoscibili dai consumatori aumenta il suo fascino.

C’è anche un’innovazione continua nella dimensione e nella forma del cristallo. Come spiega Johnston di Cargill, quando giochi con la dimensione e la forma delle particelle, cambia il modo in cui la saliva dissolve il cloruro di sodio e dà la percezione di un sapore salato con molto meno ingrediente presente. I cristalli Alberger a forma di piramide di Cargill (nella foto sotto) offrono una superficie più ampia ma una bassa densità apparente per una maggiore aderenza, miscelazione e solubilità rispetto al sale granulato a forma di cubo. Le applicazioni di Alberger includono sughi con sistemi a bassa umidità, nonché cracker e pane.

Il ruolo del sodio nella sicurezza alimentare
Oltre ai suoi benefici in termini di gusto e consistenza, il sale svolge un ruolo così magistrale nella sicurezza alimentare che può essere difficile da sostituire. “I sali di sodio, in particolare il cloruro di sodio, svolgono un ruolo fondamentale nel ritardare la crescita di agenti patogeni e batteri che alterano il cibo negli alimenti confezionati che sono sempre più soggetti a migliaia di chilometri e a un’ampia gamma di condizioni ambientali per la distribuzione e lo stoccaggio prima di raggiungere il consumatore e consegnare sulle aspettative di qualità e sicurezza”, afferma Kantha Shelke, preside della società di consulenza Corvus Blue e docente senior presso la Johns Hopkins University. “Una delle principali sfide nella riduzione del sale negli alimenti confezionati è trovare sostituti efficaci ed economici con l’efficacia del cloruro di sodio contro i microrganismi patogeni e di deterioramento in una varietà di sistemi alimentari”.

Il cloruro di sodio è stato a lungo utilizzato per inibire la crescita e la produzione di tossine da parte del Clostridium botulinum nelle carni e nei formaggi lavorati. Altri sali di sodio, come il lattato di sodio e il diacetato di sodio, sono cruciali nella prevenzione del deterioramento e/o della crescita di Listeria monocytogenes e dei batteri lattici in un’ampia gamma di cibi pronti, inclusi salumi e formaggi.

Il sale riduce l’attività dell’acqua negli alimenti, che è fondamentale per controllare la crescita di agenti patogeni e organismi deterioranti. Quando i livelli di cloruro di sodio vengono ridotti, potrebbero esserci altri ostacoli alla sicurezza alimentare da superare. Ciò può richiedere l’aumento delle concentrazioni di conservanti o il controllo delle temperature di cottura o conservazione per garantire la sicurezza con una durata di conservazione ragionevole.

“Le tecniche di lavorazione, come l’alta pressione e le strategie di confezionamento, come le diverse atmosfere modificate, possono aiutare a inibire la crescita di agenti patogeni e organismi deterioranti e prolungare la durata di conservazione degli alimenti a basso contenuto di sale”, continua Shelke. “Qualsiasi cambiamento negli ingredienti o nei processi, ovviamente, deve essere testato per garantire che non renda un alimento inaccettabile dal punto di vista organolettico”.

Mentre i produttori cercano modi per supportare la crescente domanda di soluzioni clean label, Shelke suggerisce ai formulatori di cercare componenti attivi da piante o oli essenziali con comprovata attività antimicrobica contro muffe e batteri patogeni. “Timolo, eugenolo e cinnamaldeide, insieme ai composti bioattivi di cipolla, aglio e senape, sono efficaci in alcune categorie di alimenti ma non negli alimenti in cui i grassi o altri componenti alimentari possono inattivare o sequestrare questi antimicrobici”, afferma.

Raccomandazioni sulla formulazione
Shelke offre anche le seguenti linee guida specifiche sulla sicurezza alimentare per i formulatori che stanno lavorando per ridurre il sodio:

1. La sostituzione del cloruro di potassio con il cloruro di sodio è accettabile per i consumatori per sostituire non più del 30% del cloruro di sodio e offre la stessa protezione contro microbi come L. monocytogenes e Staphylococcus aureus .
2. Gli acidi organici (acido lattico e acido acetico) possono essere utilizzati come conservanti chimici per ridurre il pH e garantire la sicurezza microbiologica. Ad eccezione del lattato di sodio (il sale sodico dell’acido lattico), la quantità di sodio apportata dai sali di sodio in questi composti è molto inferiore a quella del cloruro di sodio.
3. Sorbato, benzoato, propionato e diacetato hanno dimostrato di inibire L. monocytogenes nei prodotti a base di carne stagionati e non, ma, ad eccezione del lattato e del diacetato, molti dei sali degli acidi organici sono in attesa di approvazione normativa negli Stati Uniti.
4. Il nitrito è spesso usato in tandem con il cloruro di sodio nelle carni stagionate e fermentate per prevenire la crescita di C. botulinum .
5. Il benzoato di sodio antimicrobico è approvato per applicazioni alimentari, come bibite, condimenti per insalata, sottaceti, salse, yogurt e condimenti per inibire i batteri nocivi E. coli , Salmonella spp. e Staphylococcus spp. Un altro conservante derivato dal sale, il sorbato di potassio, blocca la produzione di lieviti e muffe in prodotti da forno, formaggi e prodotti a base di frutta.

Gli esperti nella riduzione del sodio concordano sul fatto che la riformulazione dei prodotti per ottenere un contenuto di sodio inferiore è un processo incrementale. Ci vuole tempo per ottenere la stessa funzionalità, gusto e consistenza che i consumatori si aspettano. La cosa peggiore che un’azienda può fare è semplicemente rimuovere il sodio senza considerare le conseguenze. Ogni scenario di formulazione del prodotto è unico e il perfezionamento della riduzione del sodio richiederà un processo attentamente considerato e gli sforzi di un team di esperti.

Fonte: IFT