Prodotti vegetali: aspetti sanitari e normativi

La frequenza di documentati focolai epidemici a causa di consumo di frutti e vegetali crudi è aumentata negli ultimi anni (Hamilton AJ., et al., 2006). Ciò dovuto, probabilmente, ai cambiamenti nelle abitudini alimentari, all’introduzione di nuovi metodi di produzione dei prodotti, e la recrudescenza di patogeni emergenti non sempre associati con il consumo di cibi crudi (Beuchat LR. et al., 1997, Hedberg CW. et al., 1994). Molti batteri, responsabili di patologie gastrointestinali, come Salmonella spp, Escherichia coli O157:H7, Shigella spp sono stati associati ad alimenti consumati crudi, com lattuga, carote, melone, pomodoro (Delaquis P. et al., 2007, Burnett SL. et al., 2001). Nonostante le premesse, poco ancora si conosce circa il comportamento della microflora che generalmente colonizza frutta e vegetali (Beuchat LR, 2002). Medesime considerazioni sono possibili per il comportamento dei patogeni. Gli ecosistemi microbici dipendono da diversi fattori, quali pratiche agronomiche, aree geografiche di produzione, condizioni metereologiche prima del raccolto, nondimeno dal rimaneggiamento, dal packaging, e dalle altre pratiche di distribuzione (Ragaert P. et al., 2007, Brackett RE., 1999, Lund BM., 1992). Infatti qualunque azione meccanica a carico di foglie, radici e frutti provoca il rilascio di fluidi nutrienti e antimicrobici, come acidi organici, che possono aumentare o ritardare la crescita della microflora o dei patogeni. In ogni caso la perdita di fluidi biologici determina colonizzazione e sviluppo di biofilm, che si ripercuote nel deterioramento del vegetale e nella crescita di patogeni (Burnett SL. et al., 2001). Tra gli ortaggi di superficie, i vegetali in foglia, dato l’elevato rapporto superficie/volume e la bassa resistenza che offrono i tessuti epiteliali, sono gli alimenti più facilmente contaminabili. La particolarità di questi prodotti sta nel fatto che in molti casi sono freschi e che, senza subire particolari trattamenti tecnologici, si devono conservare mantenendo la turgidità, il colore e le caratteristiche in genere del prodotto appena colto garantendo inoltre la sicurezza da un punto di vista igienico-sanitario. In particolare, prodotti come l’insalata possono essere mescolati con altri alimenti e dare origine a pericolose contaminazioni crociate (Froder H. et al., 2007). L’insalata, avendo un pH superiore a 5.1, è un ortaggio facilmente contaminabile, mentre gli ortaggi con un valore di pH compreso tra 4.5 e 5.1 come i pomodori, sono più difficilmente attaccabili. Per quanto riguarda gli ortaggi che si sviluppano sotto terra, i rischi associati alla diffusione dei microrganismi dal suolo all’interno di questi vegetali sono bassi sia perchè i tuberi hanno un tessuto epiteliale resistente che funge da barriera, sia perché sono sempre pelati e quindi è rimossa la parte contaminata. E’ evidente come sia necessario porre la giusta attenzione sui prodotti acquistati, sul loro consumo e soprattutto sulla provenienza che deve essere sempre certa e tracciata, fortunatamente esiste una normativa molto attenta a tutela del consumatore che ha il diritto di conoscere l’origine del prodotto e come è stato coltivato.