Una fava color Cioccolato

Esistono 4 tipologie di cacao:

  1. Criollo : produce un cacao aromatico non amaro
  2. Forastero: da un cacao lievemente aspro e amaro
  3. Trinitario : ibrido tra criollo e forastero
  4. Nacional : cacao fine, molto aromatico

Produzione del cacao nelle sue forme avviene:

  • Pulizia delle fave : pulizia effettuata con setacci, aria compressa o magneti, possibile de-batterizzazione tramite vapore a 3 bar per 50 secondi.
  • Pre-torrefazione: a 140-150°C per 35-40 minuti serve per facilitare il distacco del rivestimento , può essere svolta anche a infrarossi 80-100°C per 1-2 minuti, attenzione però che in questa fase la presenza di materiale organico che può bruciare dà aroma di cotto.
  • Torrefazione: quello della fava sta scomparendo a favore di quella dei grani e della pre-torrefazione; durante questa fase nel rivestimento si accumula grasso che viene perso, tostando la fava il riscaldamento è graduale e si evitano bruciature sul grano, può essere discontinua (s’invia aria calda in un dispositivo rotante 115-120°C sino a tostatura ottimale, dopo si raffredda con aria) oppure continua (si usa un dispositivo come per la pre-torrefazione, a 150-160°C per 40-50 minuti); meglio torrefare il materiale tritato.
  • Decorticatura: fase importante sulla qualità del prodotto e sulle rese (limiti legali sulla % di buccia nel cacao), il contenuto della buccia residui influisce sulla carica batterica, sulla facilità di macinazione e sul contenuto in metalli essendo abrasiva; importante non produrre frammenti, si può ottenere facendo colpire violentemente la fava su di una superficie dura o facendola passare tra due piastre.
  • Grani: dopo rottura della fava si ha l’eliminazione delle bucce tramite setacci ed aspiratori di bucce, importante la velocità dell’aria in fase di aspirazione (più piccoli sono i grani più è difficile separarli dalle bucce). Le bucce possono essere trattate con solventi per recuperare il burro, pellettizzate per alimentazione animale, bruciate per produrre calore oppure usate per recuperare composti funzionali.

E’ possibile fare una pressature delle fave intere per la produzione di cacao di bassa qualità, si può pressare la fave intera riscaldata o leggermente umidificata, si può pressare il materiale decorticato e macinato, mancando le fibre la pressa funziona male e si ha burro molto sporco di difficile decantazione.

  • Torrefazione Grani: si tostano i grani a 115-120°C e poi si tratta con vapore e si hanno buoni risultati ma con problemi di contaminazione crociata (processo discontinuo), si può scaldare a 150-160°C per 20-25 minuti con aria calda (processo continuo) per avere sterilizzazione ed  possibile iniettare vapore all’inizio o acqua a fine del ciclo e si avranno risultati migliori se si inietta vapore all’inizio del ciclo.
  • Alcalinizzazione dei Grani: si usa carbonato di potassio che ha un effetto sterilizzante migliore sui grani, si ottiene anche un cambiamento di colore (parametri sono: Origine delle fave, Stato del cacao, Acqua, Quantità alcali, tipo di alcali, temperatura, aria, torrefazione, essiccamento) con tonalità rosse, l’effetto dell’alcalinizzazione è il cambiamento di colore ma anche la riduzione dell’acidità delle fave che è fondamentale quando il cacao dev’essere unito al latte ed il cacao risulterà più solubile.
  • Macinazione Grani: effettuato con mulini a martelli o conici, bisogna fare attenzione alla presenza delle bucce che essendo molto abrasive possono dare anche riscaldamento della massa.
  • Affinamento : dopo macinazione si ottiene la massa di cacao che dev’essere affinato ossia macinato molto finemente per questo si utilizzano molini a ruote (vanno bene per grani disomogenei), a sfere (danno prodotti molto fini ma possono cedere metalli), a rulli (su tre rulli si tende a sostituirli con quelli a sfera); la massa ottenuta può essere sottoposta a duna torrefazione di 130-140°C con aggiunta eventuale di acqua, si può usare per avere sapori particolari del cacao, può essere unita all’alcalinizzazione per ottenere una massa più colorata e più solubile.
  • Pressatura della massa: effettuata con presse speciali tipo filtro-presse che lavorano a circa 500 bar, si separa il burro di cacao attraverso teli o magli metalliche, necessario operare a caldo circa 100°C per facilitare l’uscita di burro.
  • Trattamento Burro: si tratta il burro ottenuto poiché esso molto sporco tramite una filtrazione (filtro pressa), ci possono essere dei saponi e delle mucillagini per questo si effettua un lavaggio a 60-80°C per 20-30 minuti (centrifugazione finale); importante una deodorazione che si opera in sotto vuoto a 140-180°C con flusso di vapore. Se la fave sono molto acide si deve ridurre l’acidità mediante distillazione o neutralizzazione.
  • Trattamento Panello: il panello dev’essere prima macinato per renderlo gestibile poi si può effettuare un’alcalinizzazione della polvere quindi poi verrà macinato con vari mulini per ottenere polvere fine.

Vi è un’operazione, il Concaggio 80°C per diverse ore, che serve per la produzione di un’amalgama perfetta e serve per ridurre gli aromi acidi ed astringenti, estrarre l’umidità residua, si hanno due fasi:

  1. Concaggio a secco : innalzamento termico per agitazione (massimo 80°C), perdita di umidità e di acidi volatili, importante la regolazione dell’agitazione fatta in funzione dello sforzo della massa
  2. Mescolamento : si porta il prodotto alle condizioni volute con aggiunta di burro e lecitina.

VI sono diverse tipologie di cioccolato:

  • Cioccolato : 35% di sostanza secca totale di cacao e il 18% di burro di cacao
  • Extrafondente : 45% di sostanza secca totale di cacao ed il 28% di burro di cacao
  • Al Latte: 25% di sostanza secca totale di cacao, 14% di sostanza secca di origine lattica ed il 25% di materia grassa totale
  • Alle nocciole Gianduja : 32% di sostanza secca totale di cacao, 20-40 grammi di nocciole finemente macinate per 100 grammi di prodotto
  • Bianco : 20 % di burro di cacao e non  meno del 14% di sostanza secca totale di origine lattica.

Il cioccolato è un tonico ed antidepressivo , contiene naturalmente la Teobromina che stimola il sistema nervoso centrale e migliora le performance muscolari, contiene caffeina che accresce la vigilanza, stimola la percezione visiva, aumenta la resistenza alla fatica. La feniletilamina è simile alla amfetamina ed agisce come psico-stimolante, la serotonina che contiene agisce sulla depressione nervosa, non provoca l’acne, non provoca carie dentali né emicrania, non innalza i livelli di colesterolo e non provoca assuefazione perciò scegliamo una tavoletta di cioccolato, mettiamoci comodi e godiamoci il viaggio, la lettura o il film.

(info tratte da Appunto del modulo di tecnologia del cioccolato Zeppa G. Università degli Studi di Torino)

Dott.Dallo Gabriele

Sono Laureato in Tecnologie Alimentari presso l'Università di Agraria Forestale e Alimentare di Grugliasco (To), ho maturato diverse esperienze lavorative presso: - Coldiretti di Bussoleno (To) - Camera di commercio di Torino ,nello specifico, nello Sportello Etichettatura e Sicurezza Alimentare -Fromagerie de Chateau Queyras in Francia. Ho svolto e superato il corso di Assaggiatore di Formaggi (1° Livello) presso ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi). Ho svolto e ricevuto documento di It-Taster (analisi dell'influenza delle acuità percettiva e sensibilità ai gusti e alle sensazioni orali). Mi tengo aggiornato su tutto ciò che riguarda il cibo e la sicurezza per noi consumatori .

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