Il macello itinerante come valida alternativa alle filiere avicole industriali.

L’avicoltura rappresenta, per il nostro paese, una delle attività zootecniche più importanti. Secondo il report di ISMEA datato giugno 2019, la carne avicola ha raggiunto, nel febbraio dello stesso anno, i livelli di consumo mensili più alti dell’ultimo quinquennio, contrariamente a quanto verificatosi per le altre carni in commercio, che hanno subìto invece una forte flessione. La filiera avicola è riuscita ad accusare meno delle altre carni il periodo critico per i consumi adattandosi costantemente alle esigenze della domanda in evoluzione, ampliando l’offerta con una miriade di carni elaborate che, oltre ad offrire valore aggiunto al prodotto, hanno mantenuto fedeli i consumatori in cerca di prodotti facili da preparare e innovativi. Tra i driver di consumo probabilmente anche la garanzia di acquistare sempre un prodotto 100% italiano, pertanto sicuro in quanto sottoposto a rigorosi controlli in materia alimentare.

Le esigenze dei consumatori, se da un lato hanno portato a sempre più elevati standard di produzione per il miglioramento delle performance produttive, da un altro hanno sollevato questioni etico-salutistiche che portano inevitabilmente ad interrogarsi su quanto è stato fatto, e quanto ancora ci sarebbe da fare, per garantire il benessere degli avicoli e delle loro produzioni. È ormai noto a tutti, infatti, che lo stress in cui versano gli animali, si ripercuote inevitabilmente sulle caratteristiche qualitative del prodotto finito; l’inosservanza delle buone pratiche di allevamento, incide inoltre sullo stato igienico-sanitario dell’animale e dunque dell’alimento fruibile dal consumatore. La nuova consapevolezza che ha investito gli utenti negli ultimi anni, ha fatto sì che questi divenissero sempre più attenti in merito alle informazioni riportate in etichetta e alla tipologia di allevamento delle carni acquistate, orientandosi verso una conduzione più naturale e rispettosa del benessere animale.

Oltre alla corretta conduzione in allevamento, uno dei momenti più sensibili della filiera zootecnica, è sicuramente il trasporto al macello. Onde evitare un forte stress all’animale, le gabbie e mezzi di trasporto devono essere concepiti secondo criteri di legge ben precisi. E’ importante scongiurare la perdita di escrementi e di piume durante il tragitto, pena la contaminazione di agenti infettivi (es.Salmonella); nel ginepraio di regolamenti che normano il settore avicolo, si ricordi la normativa europea (CE) 1/2005, che ha posto molta attenzione nel definire standard minimi di benessere per l’allevamento, la macellazione e il trasporto degli animali nei diversi Stati Membri, in particolar modo in materia di condizioni meteorologiche e durata del viaggio.

Errori in fase di trasporto e di gestione climatica degli spazi, incrementano infatti la percentuale di lesioni podali e sternali degli animali, oltre che la mortalità, a causa dei continui tentativi di monta e dei ripetuti battiti alari da parte di questi. A tal proposito, le disposizioni generali del Regolamento 1/2005 (CE) prevedono che “nel compartimento destinato agli animali e a ciascuno dei suoi livelli deve essere garantito uno spazio sufficiente per assicurare che vi sia una ventilazione adeguata sopra gli animali allorché questi si trovino in posizione eretta naturale, senza impedire per nessun motivo il loro movimento naturale.”

Polli allevati in modalità estensiva e macello itinerante

Una soluzione molto interessante, potrebbe essere quella di abbinare ad una conduzione di tipo biologica, la macellazione in loco, mediante l’utilizzo di un macello itinerante che possa andare in allevamento, così da evitare le conseguenze dello stress da trasporto nei polli e migliorare la qualità delle carni. Già in dei recenti lavori di ricerca (Cartoni Mancinelli et al., 2019; O’Brian et al. 2014; Johnson et al. 2012), è stata dimostrata la fattibilità tecnico-economica di tale progetto per produzioni inferiori ai 10.000 capi (al quale anche la sottoscritta ha partecipato, in virtù di tesista, insieme ad un team di professori e ricercatori del Dipartimento di Agraria e Veterinaria di Perugia). La macellazione itinerante, è stata pensata proprio per garantire un controllo su tutta la filiera e per offrire un domani al consumatore la consapevolezza di scegliere un prodotto del territorio, certificato e di qualità.

Tale struttura, rappresentata da un furgone, deve attenersi fedelmente alla normativa in materia di tracciabilità (Reg. CE 178/2002), deve essere sufficientemente ampia,per poter esercitare l’attività in condizioni igieniche appropriate, adeguatamente ventilata e con una sufficiente illuminazione naturale o artificiale. Il macello mobile può essere paragonabile ad un macello aziendale; pur non rilasciando marchio CE riesce infatti a fornire un prodotto etichettato e confezionato, pronto per la commercializzazione. Il camion, di piccole dimensioni, può essere gestito con una patente di guida standard ed è anche possibile aggiungere un rimorchio refrigeratore per consegnare le carcasse dopo la macellazione. Il modulo è diviso in zona sporca (stordimento a elettronarcosi, dissanguamento in coni, immersione in scalder e introduzione in cestello a tamburi) e zona pulita (le carcasse tramite ganci, vengono traslate nella zona pulita del furgone, dove vengono finalmente eviscerate,refrigerate ed imballate).

In conclusione…

Dalle prove sperimentali, oltre che dai dati reperiti in bibliografia, si evince che razze rustiche, adattate ad un allevamento di tip biologico, mantenendo quei comportamenti naturali che permettono loro di sfruttare lo spazio esterno ed il pascolo, hanno un migliore stato di salute e ciò si trasferisce nell’impeccabile qualità della loro carne. Infatti, l’erba di un pascolo naturale è ricca di vitamine ed antiossidanti naturali, con un profilo acidico dei grassi diverso da quello del mangime. Tale integrazione della razione migliora il benessere degli animali e arricchisce le loro carni sotto il profilo nutrizionale. Le razze rustiche a medio-lento accrescimento, pertanto, sono la risorsa principale per caratterizzare e sviluppare filiere di prodotto tipico e/o alternativo che si differenziano dalla filiera industriale. Tale impostazione, unita all’utilizzo del macello mobile, è il modo migliore di creare una filiera corta che permetterà di avere il controllo su tutta la produzione, garantendo al consumatore un prodotto qualitativamente superiore. A livello microbiologico, la riduzione del tempo trascorso dagli animali nelle casse e la limitazione della macellazione a un piccolo numero di animali al giorno (catturati senza lotte prolungate), nonché l’assenza di trasporto, comportano un miglioramento del livello di igiene delle carcasse. Tuttavia, esistono alcuni ostacoli di prezzo (circa 2.5 volte il prodotto intensivo) e logistici, dovuti alla necessità di consegnare piccole quantità in numerosi esercizi che dovranno essere gestiti per consentire una razionalizzazione dei costi.

Riferimenti

Mobile Poultry Processing Unit as a Resource for Small Poultry Farms: Planning and Economic Efficiency, Animal Welfare, Meat Quality and Sanitary Implications (Cartoni Mancinelli, Dal Bosco, Mattioli, Ranucci, Castellini, 2019);

Mobile poultry processing units: a safe and cost-effective poultry processing option for the small-scale farmer in the United States (C.A. O’BRYAN, P.G. CRANDALL, M.L. DAVIS, G. KOSTADINI, 2014);

Slaughter and Processing Options and Issues for Locally Sourced Meat (Jhonson, Martin, Gwin, 2012).

Dott. Agr. Lucrezia Verdone

Laureata in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali all'Università di Pisa (PI), regolarmente iscritta all'Ordine dei Dottori Agronomi e Forestali con competenze in ambito zootecnico e paesaggistico.

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